Industrialisierung handwerklicher Backwarenbetriebe

Abstract

"Die handwerkliche Produktionsweise in den Bäckereien und Konditoreien wird zunehmend durch die Verarbeitung industriell vorgefertigter Produkte verdrängt. Eine breite Palette von Convenience-Produkten, Teiglingen und Backlingen führt zur weitgehenden Dequalifikation des ehemals breit angelegten Anforderungsprofils der Berufe Bäcker und Konditor. Anhand von Beispielen wird aufgezeigt, wie sich die Produktion in den handwerklichen Betrieben durch Auslagerung von Verfahrensschritten in die Zulieferindustrie verändert. Dies hat eine Verringerung der Quantität und der Qualität der benötigten handwerklichen Arbeitskraft zur Folge. Verstärkt wird dieser Effekt durch den Einsatz von Mikroprozessoren als Steuerungselement der Prozessschritte Kneten und Backen. Für die Ausbildung hat diese Veränderung der beruflichen Realität weitgehende Konsequenzen. Es stellt sich die Frage, ob und wo sollen zukünftig 'Handwerkliche Grundqualifikationen' vermittelt werden. Ebenso gilt es zu hinterfragen, ob für die Fertigung aus der Tüte überhaupt noch eine Ausbildung notwendig ist." (Autorenreferat)